“手拿一张勺，腰别一把刀，瓢舀三江五湖水，刀切五洲四方菜……”这是川菜厨师的自况。为了吃上饱饭，他们用心血烹调出好饭
梁碧波曾有很多机会到国外、到北京发展，但最终他还是留在了成都。“饮食是一天到晚都得面对的问题，我离不开正宗的川菜，离不开成都。”这位功成名就的纪录片导演说。
今年春节过后，梁碧波为了拍摄电视纪录片《千秋川菜》，遍访了40多位川菜厨师、经营者、学者。拍片过程中，他始终在思考一个问题：川菜之魂是什么？是味，还是人？
每年都有难以计数的四川小伙子离开乡野，一把菜刀，一副围腰，风尘仆仆，闯荡天下。他们怀揣改变命运的决心奔赴异乡，以手艺安身立命，博取温饱和尊严。从高原到沙漠，从中国到海外，川人带着川菜迁徙散播，像一首澎湃浩荡的史诗。
“由于篇幅和主题，《千秋川菜》着重表现的是大师和名店，但最让我感到震撼的还是民间的川菜故事。一部川菜的历史，其实就是人的生存与尊严的历史。”梁碧波说。片子拍完，梁碧波的遗珠之憾是，没把这样一段素材加到片中：一对姐妹在四川家乡日子过得山穷水尽，流浪沙漠边缘，到那里靠开川菜馆子活了下来。
当成都烹饪协会会长肖崇阳念道：“手拿一张勺，腰别一把刀，瓢舀三江五湖水，刀切五洲四方菜……”梁碧波禁不住热泪盈眶，他认为这就是中国人的生存意志，中国人的精神。
这种吃苦和务实的态度，除了缺乏审美效果，似乎并不输给任何自言有信仰者的苦行。
衣钵传承，恩同父母
在成都美食节的开幕仪式上，幕布掀开，露出的是一尊黄澄澄的大鼎。我们的祖先为什么用锅这种烹饪器皿来象征权力与荣耀呢？如果有人掌握了人伦之外的崇高思想，那么他嘲笑中国文化的机会就太多了。
梁碧波曾目睹了中国烹饪大师、中国烹饪协会副会长史正良的收徒仪式。大师一身唐装，居中高坐，18位徒弟白衣整肃，分列两厢，新弟子宣誓：一日为师，终身为父……
史正良先生在学校总共读了六本书，而现在他参与编写的川菜烹饪书籍已经有十几本了。在绵阳老家，小厨师们听到“史大爷来了”，无不屏息静气，毕恭毕敬。
晚辈们的恭敬方式是否恰当另当别论，而恭敬之心从何而来则很值得玩味。这就要从川菜的前世今生说起了。
四川盆地就像一口火锅，看似封闭，但事实上自古以来这里就是人文荟萃之地。四川历史上曾有几次大的移民：秦始皇一统天下之前，曾大量移民四川，在此养精蓄锐；明末清初，四川战乱频仍，四川十室九空，就有了“湖广填四川”之移民；抗日战争时期，沦陷地区人口大量入川；建国后开展三线建设又带来大量人口。
每一次移民，都带动着川菜的发展。
有人认为，川菜的源头可以追溯到秦始皇时代。唐宋时期，川菜初步成型，“湖广填四川”之后川菜形成体系；而抗日战争时期，国人大量流亡四川，把全国各地的烹饪原料、烹饪技法和菜点都带进了四川。据统计，当时成都人口只有40万人左右，而餐馆却达到了3000家，平均130个人就有一家。“前方吃紧，后方紧吃”。川菜大师刘建成当时正在重庆，他回忆说：“那个时候生意还是好做。为啥子呢？人们跑警报，白天跑，晚上跑，跑完警报就到馆子里吃饭……”兵荒马乱的年月，却是现代川菜发展的关键时期，当一名厨师成了乡野小子的梦想。
1950年，成都解放。成都市3000多家餐馆，公私合营后组建成大约300家餐馆，成立了一个名字很奇特的行业组织：饭菜面食业工会。后来成都市饮食服务公司成立，并由它统一调配餐馆、厨师和烹饪原料。这种格局一直持续到1980年代。
解放后厨师这一行依然充满诱惑力。1954年，周恩来总理在日内瓦会议期间，以川菜宴请了卓别林等各国要员和名人。卓别林觉得宴会上的香酥鸭子味道很好，就向周总理要了一只带回家去。这类厨师登堂入室的故事不知道激励了多少挣扎在困顿中的青年人。到了1950年代末1960年代初，三年“自然灾害”，厨师可以吃饱饭这一点对年轻人无疑又构成了致命的诱惑。
川菜厨师的社会地位并不高。史正良说：我们这一行，有一个顺口溜：养儿莫学食店行，吃的是冷茶饭，睡的是莫脚床，喝的是星星酒，吃的是杂拌汤。但这一行优势明显，进入门槛低，所以竞争自古以来就相当激烈。师傅把你带进门来，恩情当然就如同再生父母了。
有竞争，必然就有规矩。诸多规矩的核心是个“义”字。
说到厨师行内的义气，有位老板说，这些学徒的，师傅一说走，他把围腰一解，跟着就走，不问原因，不问去哪，也不管明天还有没有饭吃。
梁碧波认为这种行为方式源于旧时的四川“袍哥”。袍哥成员一般都来自社会底层，单个人无力面对社会，只有抱团才有活路。
旧时成都的厨师无不分帮，按方位分有东市、西市、南市、北市、中市；按行当分有燕蒸帮、饭食帮、面食帮、腌卤帮。燕蒸帮做高档宴席，饭食帮做随配合菜，界限很明确，彼此不得逾越。
有了帮，争斗就在所难免。现在很多成都老厨师还能回忆起当年打架的情景。刘建成所在的中市帮，当年在成都最为红火。到现在他还认为，中市帮之所以红火，是因为有一次打架五个帮把詹王菩萨（川厨供奉的神明之一）分了，中市帮抢到了脑壳，所以中市帮最聪明。
在川菜的形成中，厨师们的行为规范、行为方式起到了多大的作用？一方水土养一方人，麻辣鲜香的川菜是水土和人共同制造的。
一方面，四川是移民社会，当地人并不排外，无论大街小巷，你说普通话没人对你另眼相看，川菜更是兼容并蓄的结晶；另一方面，蜀道难，难于上青天，四川是盆地，终究比较闭塞。尤其清朝以后，四川人口逐渐超过自然资源的承载极限，资源有限，生存空间的争夺就比较厉害。有道是“天下未治蜀先治，天下未乱蜀先乱”，所以四川厨师之间的小心眼、小手段不少，对此川籍学者并不讳言。
这些小心眼有时也会误了大事。成都温江有个姓温的人腌的泡菜三年不软，三年不变味，人称“温泡菜”。但他的手艺是传子不传女。餐饮主管部门的官员甚是着急，就组织上出面，动员一个姑娘和温家大儿子谈恋爱，结果恋爱谈成了，婚结了，儿子也生了，然而手艺还没来得及传，温先生就辞世了。美人计功败垂成倒不说，关键是再没人能做出“温泡菜”了。
相形之下，粤菜没有行帮，没有“一日为师，终身为父”、“传子不传女”等等规范，有人认为这说明粤菜厨师比较轻松开放。
保旧立新，何农革命
何农这个名字必将写进川菜的历史，1996年他“打响了振兴川菜的第一枪”。
在此之前，川菜曾在家门口被粤菜打得七荤八素。
改革开放之初，川菜曾风光一时。1979年，川菜轰动了号称美食之都的香港，紧接着又进军美国，纽约荣乐园开张。1983年，第一届全国烹饪大赛上，由5人组成的四川代表队获得了5个大奖，被誉为“满堂彩”。整个1980年代，四川有数千名厨师，前往五大洲的40多个国家。1980年代，四川人大量出国就是始于厨师。
1990年代初，粤菜席卷全国，成都概莫能外。当热毛巾服务、生猛海鲜上桌，习惯了因陋就简的成都人都愣住了。很快地，在成都科华北路，粤菜形成了海鲜一条街，吃粤菜成了成都人的时尚，粤菜厨师的工资也比川菜厨师高出30％左右。
当时能为川菜撑住门面的，似乎就只剩下狮子楼、老妈火锅等火锅店了。
川菜厨师当然不会坐以待毙。很多川菜名师从杀蛇学起，借鉴粤菜。然而最终“打响了振兴川菜的第一枪”的何农，竟然是个完全不会做菜的知识分子。
何农，1981年毕业于南充师范学院美术系，毕业之后从事川剧研究，后来当书商，干企业管理咨询，还开了一个名为“红蕃部落”的酒吧。1996年，他创办的川菜馆“巴国布衣”开业了。
在征服顾客的舌头之前，巴国布衣先征服了顾客的眼睛。何农从小画油画，美术修养非同寻常。他把餐馆装修得川东农家韵味十足，顾客一进门就已经感觉到，这次川菜算是上了档次。再看菜牌，原汁原味的川东家常乡土菜更让吃惯了老几样的顾客耳目一新。
顾客感觉不到的革命才是最大的革命。何农最了不得的举措是打破了传统的“包厨”制度。“包厨”，差不多就是承包，一个大师傅带着几个徒弟，把某个餐馆的厨房包下来，不管老板卖多卖少，厨师每天拿固定的酬劳。
这其中就产生了很多问题，在“包厨”制度下，厨师长是厨房的老大，他手下的助手号称“四大金刚”，每个金刚都掐着餐馆的命脉。比如“墩子”（切菜的），他可以把一斤肉切出七两来，也可以切出半斤来。至于成本怎么控制，就看厨师长和老板的关系了。老板经常受制于厨师长，在外面人模狗样俨然企业家，回到厨师长面前就得低声下气，吃了亏还得装哑巴。比如你老板接下了明天的十桌婚宴，厨师长今天晚上就要长工资，不长工资就走人。
何农的做法是公司化管理，在厨房里分出职位，最大的头儿叫“行政总厨”，负责接单，川菜新品研制。二把手是厨师长，具体执行“行政总厨”的命令。接下来是头灶、二灶、三灶……在巴国布衣，四大金刚不再向厨师长负责，而是直接向公司负责。
老一辈的传统一下子就被打破了，这一举措石破天惊。虽然众多人痛恨何农，但巴国布衣眼见着生意火爆，大家也就迅速向巴国布衣看齐了。
以川东文化打造美食的巴国布衣成功了，接下来，高举川西文化大旗的“乡老坎”也成功了。乡老坎的川西坝子菜，比如腊排骨、米汤煮野菜，用瓦片、瓦罐、鸟笼等盛器端上桌来，就算四川本地人，吃起来也像尝新一样。
几个月以后，另一家乡土风格的川菜馆“菜根香”开张了。“菜根香”的老板是浙江人，他的人生信条是：“吃得菜根，百事可为”。他的一大创举是“粤菜川做”，其代表菜品是“泡椒墨鱼仔”，泡椒是四川的，墨鱼是广东的，川粤合璧，轰动一时。
因为“泡椒墨鱼仔”，“菜根香”还曾上演过“无间道”。当年有个厨师来“菜根香”应聘，他职位不高，工资不高，来得早，走得晚。工作态度特别好，让干什么干什么，给多少钱拿多少钱；厨师长开始觉得不正常，经查证，这是个“卧底”，他的任务就是偷走“泡椒墨鱼仔”的手艺。厨师长就地反间，当着卧底的面做菜，该放的料不放，不该放的料猛放……
随着几家新字号的成功，一个新名词也出现了，那就是“新派川菜”。
传统川菜油特别重，因为当年吃不到好东西，讲究的是让你一次吃个够。比如水煮肉片，一碗之内，肉管够，菜管够，汤管够，最初的创意很明显就是为了满足不经常吃肉的人要过肉瘾的欲望。从材料看，传统川菜都是鸡鸭鱼肉菜之类，取材范围狭窄。业内人士说，找粤菜厨师做1万元一桌的席，一般厨师都可以做。川菜要做1万元一桌的，非得大师才做得出来。
总之，传统川菜很市民。
新派川菜，大鱼大肉少了，油少了，海鲜多了。从味道而言，麻辣之外，也开始出现了很多清淡的东西。
“粤菜川做”成了新派川菜重要的思想资源。现在到高档的川菜馆，顾客往往分不清菜品到底是四川的还是广东的。
创新在持续着，并逐渐被制度化。新派川菜的行政总厨、厨师长的任务不是上灶服务，而是研制新川菜。比如何农的巴国布衣，每个月都有新川菜面世，狮子楼每个月都要搞新菜评比……半年左右，川菜总有一个新菜品火爆一时，随即销声匿迹。然而毕竟有一些菜经受住了时间的考验，比如香辣蟹。虽然也有人批评香辣蟹说，辣的滋味夺走了蟹的原味，但毕竟有那么多人喜欢它。
有味，更得有人 川菜已经不再掩饰自己夺取全国头把交椅、进而走向全球的雄心。华西都市报前总编席文举不无调侃地说，可口可乐给全世界水喝，皮尔卡丹给全世界人民做衣服穿，荷兰给全世界人民种花，四川人应该为全世界人民做饭。这就叫全球经济一体化。
这个个案也让人觉得振奋：四川大学有个英国留学生叫福霞，她吃川菜吃上了瘾，就在学习期间申请去四川烹饪专科学校学习。从川大毕业后，福霞又申请一年签证，专门学习川菜。归国后，她已经成了英国有名的川菜评论家。
然而成都学者岱峻却认为，川菜应该居安思危，而危机就在眼前。“最大的危机就是人们把川菜和火锅、麻辣烫画等号。”他说川菜有7000多道菜，25个味型，其中麻辣的不到一半，清淡的东西多得很。如果家常宴请，往往只有一个菜是又麻又辣的。麻辣确实是川菜的特点，可如果用这个特点把川菜简单化，实在是件让人伤心的事。
梁碧波的看法与岱峻先生几乎一样。他曾经遇见到一个“菜痴”，名叫喻波，“不管你问他什么问题，三分钟内话题就转到菜上了”。梁碧波吃过三顿喻波做的川菜，结果是“好吃极了，但一点也不辣”。
然而外地顾客对川菜的误解也不是全无理由。川菜学者胡廉泉对很多新式菜品的批评就异常严厉，他把某些菜称为“五黑菜”：黑着良心放味精，黑着良心放盐，黑着良心放花椒，黑着良心放辣椒，黑着良心放鸡精。
川菜未来的路该如何走？像肯德基、麦当劳一样工业化？
有位老板从日本留学归来，把麻婆豆腐的商标买了下来，在成都郊区做了一个工厂，出产微波加工的麻婆豆腐。从目前来看，效果一般。梁碧波说，粤菜厨师揣一本菜谱就可以打天下了，而川菜讲究口传心授，个性化的东西太多了。有个面点厨师学炸油条，怎么炸油条出锅都是弯的，最终师傅告诉他，油条下锅时要弯着放下去，出来的油条就是直的了。这种经验性的东西，如何工业化、标准化呢？“像‘菜痴’喻波做的那些菜，永远不会工业化，始终是一种创作。”梁碧波说。
川菜发展的瓶颈，梁碧波觉得还是人，人的素质。将来能成大事的，应该是烹饪专科毕业的学生，而不是老师傅带出的徒弟，毕竟前者在学校正正规规地学了营养学。
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