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豆类蔬菜种类很多，常见的有扁豆(又称四季豆、芸豆)、豆角(又称豇豆)、甜豌豆和荷兰豆等。 其中霜后的秋扁豆含有较高的豆素，在体内不易消化，并能抑制凝血酶而延长凝血时间，引发食物中毒。扁豆吃法很多，无论采用哪种做法，一定要加热煮熟，只有这样才能让对人体有毒的凝集素和溶血素失性。 “引起中毒的扁豆有共同的特点，就是扁豆颜色尚未全变，嚼起来生硬豆腥味浓。
所以，制作时一定要比其他蔬菜火大些，时间长些。” 投入适量的蒜蓉可杀菌解毒 此外，在扁豆菜肴临出锅前投入适量的蒜蓉，不但改变口味，还可杀菌解毒。 大蒜中的硫化合物具有很强的抗菌作用，同时可以清除肠胃有毒物质;大蒜中的微量元素硒，能够减轻肝脏的解毒负担，达到保护肝脏的目的。
凉拌、清炒或者炖菜时，都可放入蒜蓉来杀菌解毒。总之豆类蔬菜含丰富的维生素和矿物质，只要采用正确制作方法，对人体有利无害。
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